Πέπερι το μέλαν ή αλλιώς πιπέρι

Το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), μαύρο πιπέρι ή κοινώς το μαυροπίπερο είναι ανθοφόρο αναρριχώμενο φυτό (το πιπερόδενδρο ή πιπερόδεντρο) της τάξης των πεπερωδών και της οικογένειας των Πιπεριδών (Piperaceae), το οποίο καλλιεργείται για τους καρπούς του, οι οποίοι συνήθως ξηραίνονται και χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό και καρύκευμα. Ο καρπός, γνωστός και ως πιπερόκοκκος, όταν αποξηρανθεί φτάνει σε διάμετρο τα 5 χιλιοστά (0,20 ίντσες), όταν δε ωριμάσει πλήρως, γίνεται σκούρος κόκκινος και όπως όλες οι δρύπες, περιέχει ένα και μοναδικό σπόρο. Οι πιπερόκοκκοι και το τριμμένο πιπέρι που προέρχεται από αυτούς μπορεί να περιγραφούν απλά ως πιπέρι ή ακριβέστερα ως μαύρο πιπέρι (μαγειρεμένοι και αποξηραμένοι άγουροι καρποί), πράσινο πιπέρι (αποξηραμένοι άγουροι καρποί) ή κοινώς πρασινοπίπερο και άσπρο πιπέρι ή λευκό πιπέρι ή κοινώς είτε ασπροπίπερο είτε λευκοπίπερο (σπόροι ώριμων καρπών). Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στη νότια Ινδία και καλλιεργείται ευρύτατα εκεί αλλά και αλλού στις τροπικές περιοχές. Επί του παρόντος, το Βιετνάμ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας πιπεριού στον κόσμο. Το 2013, παρήχθησαν 130.000 τόνοι και από αυτούς, εξήχθησαν οι 120.000 τόνοι. Το πιπέρι είναι εγγενές στην Νότια και τη Νοτιοανατολική Ασία και έχει γίνει γνωστό στην Ινδική κουζίνα τουλάχιστον από το 2 π.Χ.  Το αποξηραμένο – τριμμένο πιπέρι, χρησιμοποιείτο κατά την αρχαιότητα τόσο για τη γεύση του, στην παραδοσιακή ιατρική αλλά και στις θρησκευτικές τελετές. Το μαύρο πιπέρι είναι από τα πιο εμπορεύσιμα μπαχαρικά του κόσμου. Είναι ένα από τα πιο κοινά μπαχαρικά που προστέθηκε στην Ευρωπαϊκή κουζίνα και τους απογόνους της. Η πικάντικη γεύση του μαύρου πιπεριού οφείλεται στη χημική ουσία πιπερίνη, που δεν πρέπει να συγχέεται με την καψαϊκίνη που λαμβάνεται από τις σαρκώδεις πιπεριές (Capsicum).  Ως καρύκευμα, είναι πανταχού παρόν στο σύγχρονο κόσμο και συχνά συνδυάζεται με το αλάτι.

Φυτοχημικά, λαϊκή ιατρική και έρευνα  Όπως πολλά ανατολίτικα μπαχαρικά, το πιπέρι ήταν ιστορικά τόσο ένα καρύκευμα όσο και ένα λαϊκό φάρμακο. Το μακρύ πιπέρι, όντας ισχυρότερο, ήταν συχνά η προτιμώμενη φαρμακευτική αγωγή, αλλά και τα δύο χρησιμοποιούνταν. Το μαύρο πιπέρι (ή ίσως το μακρύ πιπέρι) πιστεύεται ότι θεράπευε ασθένειες, όπως δυσκοιλιότητα, διάρροια, ωταλγία, γάγγραινα, καρδιακή νόσο, κήλη, βραχνάδα, δυσπεψία, τσιμπήματα εντόμων, αϋπνία, πόνο στις αρθρώσεις, ηπατικά προβλήματα, πνευμονική νόσο, στοματικά αποστήματα, εγκαύματα από τον ήλιο, φθορά των δοντιών, και πονόδοντους. Διάφορες πηγές από τον 5ο αιώνα και μετά, επίσης προτείνουν το πιπέρι για την αντιμετώπιση των προβλημάτων των ματιών, συχνά με την εφαρμογή αλοιφών ή καταπλασμάτων φτιαγμένων με πιπέρι, απευθείας στο μάτι. Δεν υπάρχει καμία τρέχουσα ιατρική απόδειξη ότι οποιαδήποτε από αυτές τις θεραπείες έχει κάποιο όφελος· η απευθείας εφαρμογή του πιπεριού στο μάτι θα πρέπει να ήταν αρκετά δυσάρεστη και ενδεχομένως επιζήμια.

Παρ’ όλα αυτά, το μαύρο πιπέρι, είτε σε σκόνη είτε το αφέψημά του, χρησιμοποιείται ευρέως στην παραδοσιακή Ινδική ιατρική και ως θεραπεία στο σπίτι, για την ανακούφιση: από τον πόνο στο λαιμό, τη συμφόρηση του λαιμού, το βήχα κλπ.

Το πιπέρι είναι γνωστό ότι προκαλεί φτέρνισμα. Κάποιες πηγές λένε ότι η πιπερίνη, μία ουσία που περιέχεται στο μαύρο πιπέρι, ερεθίζει τα ρουθούνια, προκαλώντας το φτέρνισμα. Ελάχιστες ελεγμένες μελέτες έχουν διεξαχθεί για να απαντήσουν στο ερώτημα. Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για τη δυνατότητά της να αυξήσει την απορρόφηση του σεληνίου, της βιταμίνης Β, βήτα-καροτίνης και της κουρκουμίνης καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών. Ως λαϊκό φάρμακο το πιπέρι εμφανίζεται στη Βουδιστική Samaññaphala Sutta, κεφάλαιο πέντε, ως ένα από τα λίγα φάρμακα που επιτρέπεται να μεταφέρονται από ένα μοναχό. Το πιπέρι περιέχει φυτοχημικά, συμπεριλαμβανομένων αμίδια, πιπεριδίνες, πυρρολιδίνες και ίχνη σαφρόλης που μπορεί να είναι καρκινογόνα σε εργαστηριακά τρωκτικά. Η πιπερίνη είναι υπό μελέτη για μια ποικιλία πιθανών φυσιολογικών αποτελεσμάτων, αν και αυτή η εργασία είναι προκαταρκτική και οι μηχανισμοί της δράσης της πιπερίνης στο ανθρώπινο σώμα παραμένουν άγνωστες.

Διατροφή  Μία κουταλιά της σούπας (6 γραμμάρια) μαύρο πιπέρι περιέχει μέτριες ποσότητες βιταμίνης Κ (13% της ημερήσιας αξίας ή ΗΑ), σιδήρου (10% ΗΑ) και μαγγανίου (18% ΗΑ), με ίχνη άλλων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, πρωτεϊνών και φυτικών ινών.

Μαύρο πιπέρι  Το μαύρο πιπέρι παράγεται από τους ακόμη πράσινους άγουρους καρπούς του φυτού, οι καρποί μαγειρεύονται λίγο σε ζεστό νερό, τόσο για τον καθαρισμό τους αλλά και για να προετοιμαστούν για τη ξήρανση. Η θερμότητα διαρρηγνύει τα κυτταρικά τοιχώματα της πιπεριάς, επιταχύνοντας τη χημική διεργασία του μαυρίσματος των ενζύμων κατά τη διάρκεια της ξήρανσης. Οι καρποί αποξηραίνονται στον ήλιο ή μηχανικά, για αρκετές ημέρες, κατά τις οποίες το πιπέρι γύρω από το σπόρο συρρικνώνεται και σκουραίνει σε μια λεπτή, ζαρωμένη μαύρη στρώση. Μόλις στεγνώσει, το μπαχαρικό ονομάζεται μαύρος πιπερόκοκκος. Σε ορισμένα κτήματα, τα μούρα διαχωρίζονται από το στέλεχος με το χέρι και στη συνέχεια αποξηραίνονται στον ήλιο, χωρίς την διαδικασία του βρασμού. Μόλις αποξηρανθούν οι πιπερόκοκκοι, από τη σύνθλιψη των μούρων, μπορεί να εξαχθεί οινόπνευμα και έλαιο πιπεριού. Το οινόπνευμα του πιπεριού, χρησιμοποιείται σε πολλά φαρμακευτικά και καλλυντικά προϊόντα. Το έλαιο του πιπεριού, χρησιμοποιείται επίσης ως ένα αγιουρβεδικό μασάζ ελαίου και χρησιμοποιείται σε ορισμένες θεραπείες ομορφιάς όπως επίσης και σε βοτανικές επεξεργασίες. Οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.

Άσπρο / Λευκό πιπέρι  Το λευκό πιπέρι αποτελείται μόνο από το σπόρο του φυτού πιπεριάς, αφού αφαιρεθεί το σκούρο χρώμα του δέρματος των καρπών του πιπεριού. Αυτό επιτυγχάνεται συνήθως με μια διαδικασία γνωστή ως μούλιασμα, όπου τα πλήρως ώριμα κόκκινα μούρα του πιπεριού, εμποτίζονται στο νερό για περίπου μια εβδομάδα, κατά την οποία η σάρκα του πιπεριού μαλακώνει και αποσυντίθεται. Τότε τρίβοντάς το, αφαιρείται ό,τι έχει απομείνει από τον καρπό και ο γυμνός σπόρος αποξηραίνεται. Μερικές φορές, χρησιμοποιούνται εναλλακτικές μέθοδοι για την αφαίρεση του εξωτερικού στρώματος του πιπεριού από το σπόρο, συμπεριλαμβανομένης της απομάκρυνσης του εξωτερικού στρώματος μέσω μηχανικών, χημικών ή βιολογικών μεθόδων.Το τριμμένο άσπρο πιπέρι, χρησιμοποιείται συχνά σε κρεμώδεις σάλτσες, στην Κινεζική και στην Ταϊλανδική κουζίνα, καθώς και σε πιάτα όμοια με σαλάτες, ανοιχτόχρωμες σάλτσες[23] και πουρέ πατάτας, όπου το μαύρο πιπέρι θα ξεχώριζε εμφανώς. Το λευκό πιπέρι έχει μια ελαφρώς διαφορετική γεύση από το μαύρο πιπέρι, λόγω της έλλειψης ορισμένων ενώσεων που υπάρχουν στο εξωτερικό στρώμα του καρπού της δρύπης, αλλά δεν βρίσκονται στον σπόρο. Μια ελαφρώς γλυκιά εκδοχή του λευκού πιπεριού από την Ινδία, μερικές φορές ονομάζεται Safed Golmirch (Χίντι), Shada golmorich (Βεγγαλική) ή Safed Golmirch (Παντζάμπι).Οι κόκκοι του λευκού πιπεριού, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως συστατικό του μπαχαράτ.

Πράσινο πιπέρι  Το πράσινο πιπέρι, όπως και το μαύρο, γίνεται από τις άγουρες δρύπες. Οι αποξηραμένοι κόκκοι του πράσινου πιπεριού αντιμετωπίζονται κατά τρόπο που να διατηρούν το πράσινο χρώμα, όπως κατεργασία με διοξείδιο του θείου, κονσερβοποίηση ή ξήρανση με κατάψυξη. Κόκκοι πιπεριού τουρσί επίσης πράσινοι, είναι άγουρες δρύπες που διατηρούνται σε άλμη ή σε ξύδι. Φρέσκες, χωρίς συντηρητικά πράσινες δρύπες πιπεριάς, σε μεγάλο βαθμό άγνωστες στη Δύση, χρησιμοποιούνται σε ορισμένες Ασιατικές κουζίνες, ιδιαίτερα στην Ταϊλανδέζικη κουζίνα. Η γεύση τους έχει περιγραφεί ως πικάντικη και φρέσκια, με ένα φωτεινό άρωμα. Η Γαλλική κουζίνα, το κατατάσσει στα επίλεκτα μπαχαρικά της. Το πρασινοπίπερο χρησιμοποιείται κυρίως ολόκληρο (μπαλάκι) ή χοντροκοπανισμένο, σε άσπρες και πράσινες σαλάτες, δεν τρίβεται. Εάν δεν συντηρηθούν οι κόκκοι του, αποσυντίθενται σχετικά γρήγορα.

 Άγρια πιπεριά  Η άγρια πιπεριά φυτρώνει στην περιοχή Western Ghats της Ινδίας. Κατά το 19ο αιώνα, τα δάση περιείχαν εκτεταμένα ​​αμπέλια άγριων πιπεριών, όπως καταγράφεται από τον Σκωτσέζο ιατρό Francis Buchanan (επίσης βοτανολόγο και γεωγράφο) στο βιβλίο του «Ταξίδι από το Μαντράς μέσω των χωρών Mysore, Canara και Μαλαμπάρ (Malabar)» (τόμος ΙΙΙ) («A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar» (Volume III)).Ωστόσο, η αποψίλωση των δασών, οδήγησε στον περιορισμό του άγριου πιπεριού σε μεμονωμένα σημεία στα δάση από την Γκόα προς την Κεράλα. Το άγριο είδος μειώνεται σταδιακά καθώς βελτιώνεται η ποιότητα και η απόδοση της καλλιεργούμενης ποικιλίας. Κανένα μπόλιασμα δεν έχει επιτευχθεί μέχρι σήμερα, μεταξύ της εμπορικής και της άγριας ​​πιπεριάς.

Πορτοκαλί πιπέρι και κόκκινο πιπέρι  Το πορτοκαλί πιπέρι ή το κόκκινο πιπέρι (κοκκινοπίπερο), συνήθως αποτελείται από ώριμες δρύπες κόκκινου πιπεριού, διατηρημένες σε άλμη και σε ξύδι. Οι ώριμοι κόκκοι του κόκκινου πιπεριού, μπορούν επίσης να αποξηρανθούν χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνικές διατήρησης του χρώματος, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του πράσινου πιπεριού.

Ροζ(έ) πιπέρι και άλλα φυτά που χρησιμοποιούνται ως πιπέρι. Το ροζ(έ) πιπέρι σε σχέση με το Πέπερι το μέλαν (Piper nigrum), διακρίνεται από τους πιο κοινούς αποξηραμένους «κόκκους ροζ(έ) πιπεριού», που στην πραγματικότητα είναι οι καρποί του φυτού από μια διαφορετική οικογένεια, του Περουβιανού πιπερόδεντρου, Σχίνος ο μαλακός ή Σχίνος ο μόλλειος (Schinus molle) ή του συγγενικού του, Βραζιλιάνικου πιπερόδεντρου, Σχίνος ο τερεβινθόφυλλος (Schinus terebinthifolius). Το ροζ(έ) πιπέρι (γαλλικά: baie rose, «ροζ(έ) μούρο») είναι αποξηραμένο μούρο από το θάμνο Schinus molle, κοινώς γνωστού ως Περουβιανού πιπερόδεντρου. Δεδομένου ότι είναι μέλη της οικογένειας των κάσιους, μπορούν να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις, συμπεριλαμβανομένης της αναφυλαξίας, σε άτομα με αλλεργία στους ξηρούς καρπούς των δέντρων.Το ροζ(έ) πιπέρι -κατά κανόνα- δε μαγειρεύεται, χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικό και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες, επίσης χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και ποτέ τριμμένο.

Πηγή https://el.wikipedia.org/wiki/ Πέπερι_το_μέλαν

img_3145-2

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

A WordPress.com Website.

ΠΑΝΩ ↑

Αρέσει σε %d bloggers: